La cocoa, el cacao y chocolate no son lo mismo, a pesar de sus parecidos. Si bien provienen del mismo fruto del cacaotero, entre ellos existen diferencias importantes como productos, en cualidades, ingredientes y elaboración diferente. A continuación presentamos diferencias entre cocoa, cacao y chocolate.
| Cocoa | Cacao | Chocolate | |
| Definición | Producto alimenticio en polvo, obtenido luego de procesar el cacao. | El cacao hace referencia a un árbol y a sus frutos. Las semillas son las procesadas. | El chocolate es el producto que se obtiene a partir de la cocoa y el cacao. |
| Origen | A partir del sistema hidráulico patentado por Coenraad Van Houten en 1828. | Las culturas mesoamericanas como mayas y aztecas, pero también sudamericanas, pertenecientes al actuar Ecuador. Su comercio data de 5.500 años en el pasado. | Como producto de confitería y no simple bebida data de finales del siglo XIX y comienzos del XX. |
| Ejemplos | La cocoa pura | El cacao extranjero y forastero | Chocolate blanco, negro, amargo, semi-amargo, de leche, entre otros. |
Definición de la cocoa
La cocoa es un producto alimenticio en forma de polvo, obtenido luego de procesar el cacao. Es decir, es un subproducto de este último. Es la base para la fabricación de bebidas achocolatadas, alimentos o golosinas que tienen sabor a chocolate.
El origen de su palabra es un misterio, aunque algunos aventuras una hipótesis: fue producto del error de ingleses colonizadores. Como no podían pronunciar «cacao», el término culminó siendo cocoa.
La diferencia fundamental con el cacao la produjo el tiempo y la industrialización. Por un lado tenemos la planta, que es el cacao y por el otro el polvo extraído de su procesamiento, que es la cocoa.
Origen de la cocoa
En 1828 el químico holandés Coenraad Von Houten patentó un sistema de prensa hidráulica para procesar el cacao y obtener de este un polvo muy fino. Esta es la cocoa y tenía un bajo porcentaje de manteca. Gracias a semejante artificio el cocoa se convirtió en un producto de consumo masivo, en forma de bebidas instantáneas o como base para preparar chocolate sólido.
Von Houten hizo que los procesos para preparar los chocolates sean menos engorrosos. En la actualidad el proceso de alcalinización (procesos con carbonato de potasio o sodio) se sigue utilizando y a la cocoa se le añaden otros ingredientes como endulzantes, estabilizantes y conservantes. Esto sirve para mejorar su sabor y también prolongar su vida útil.
Tipos de la cocoa
Una vez procesados los granos del cacao se obtienen dos tipos de polvo:
- Cocoa pura: Es el polvo de cacao sin ningún añadido. Suele utilizarse en la elaboración de chocolates y pastelería fina.
- Cocoa procesada: Este es polvo de cacao con otros añadidos: azúcar, leche en polvo, etc. Es una materia prima en bebidas chocolatosas y golosinas.
Definición del cacao
El cacao hace referencia al Theobroma cacao, un árbol perenne de frutos algo alargados y abundantes semillas. Su fruto recibe el mismo nombre y se caracteriza por tener semillas cubiertas por una pulpa blanquecina y fibrosa. Estas semillas son las procesadas en forma de polvo, utilizadas en su forma pura como materia prima para producir la cocoa. Este último el polvo, como vimos, con ingredientes adicionales.
El cacao en su pureza posee propiedades antioxidantes, combate el envejecimiento, el estrés, da energías y es antidepresivo.
Origen del cacao
El cacao tiene un origen remoto, a tal punto que se evidencia su consumo en infusiones y bebidas en las culturas mesoamericanas. Por ejemplo, para los mayas era una bebida de la nobleza y por lo menos ya se consumía desde mediados del siglo XVIII. También se lo suele asociar a los olmecas.
Sin embargo, siguen existiendo dudas, porque algunos especialistas mencionan que habría llegado, fruto de un comercio de muchas escalas, desde América del Sur. Hay pruebas de su existencia y comercialización hace 5.500 años en territorios que son del actuar Ecuador.
Tipos del cacao
El cacao tiene muchas variedades genéticas, pero se pueden dividir en tres grandes categorías:
- Criollo: Son granos de cáscara fina y aroma intenso. Se utiliza para producir chocolates de elevada calidad. Es decir, se cultiva a pequeña escala, es alabada por los fabricantes y posee un precio elevado.
- Forastero: Este es un grano tosco y de escaso aroma, que conlleva un gran proceso manufacturero para obtener cocoa o chocolate de calidad.
- Trinitario: Este es un híbrido de los dos anteriores y funciona muy bien en el consumo masivo: combina la intensidad del aroma del criollo con la resistencia a las plagas del forastero.
Definición del chocolate
El chocolate, para no confundir con los anteriores, es el producto que se puede obtener a partir del cacao y la cocoa. La chocolatería fina se hace con cacao, mientras que las golosinas industriales que buscan procesos masivos y más baratos se desarrolla a partir de la coca.
Origen del chocolate
El chocolate es un producto tardío. Hablar de su origen nos remontaría a la utilización que se hacía del cacao, principalmente como bebida, en Mesoamérica. Para el siglo XVII y con algunos añadidos (el endulce del azúcar de caña y la aromatización con canela) ya estaba presente en España y contó con aceptación social. Inmediatamente se extendió a Francia a través de las cortes reales y a Italia por medio de las redes conventuales. Luego le seguiría el resto de Europa, Asia en pleno comercio y África como lugar del cultivo de cacao.
Sin embargo, es a finales del siglo XIX y principios del XX que se abandona el estado líquido del chocolate. Es en esta fecha que surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras, por ejemplo, barras o bombones.
Tipos de chocolate
Aquí se emplazará una breve tipología de chocolates, aunque pueden haber otras clasificaciones más exhaustivas.
- Chocolate blanco: Elaborado a base de leche, manteca de cacao y azúcar.
- Chocolate de leche: Está elaborado en pasta de cacao con un 25 por ciento a un 40 por ciento, incluyendo manteca de cacao, leche y azúcar.
- Chocolate de ruby o rosado: Este es otro tipo de chocolate, con 47,3 por ciento de cacao, leche y azúcar. Su rosado es natural, porque así es el grano de cacao ruby, con un sabor característico a frutos rojos.
- Chocolate negro: Está elaborado con pasta de cacao y su principal característica es que es bajo en azúcares.
- Chocolate semi- amargo: Está elaborado con un 40 a un 55 por ciento de cacao, con poca cantidad de manteca de cacao y azúcar.
- Chocolate amargo: Es el que tiene más cacao, en una proporción de 60 a 85 por ciento, lo cual implica menos manteca de cacao y azúcar.